Stefania in pentola, ecco il risotto con gamberi rossi e mozzarella di bufala

Risotto con gamberi rossi di Sicilia e mozzarella di bufala. Ingredienti per 4 persone, 320 grammi di riso arborio o carnaroli, 1 mozzarella di bufala, 16 gamberi rossi di Mazara, 1 limone, sedano, carote, cipolle ed erbe aromatiche per il brodo, Brandy, sale, pepe, olio, burro, germogli per decorare.

Pulite i gamberi tenendo da una parte la polpa, dall’altra le teste private degli occhi e da un’altra i carapaci. In una casseruola con dell’olio, aggiungete le verdure per il brodo tagliate a pezzi grossolani e i carapaci dei gamberi. Quando tutto sarà ben tostato, sfumate con del brandy e aggiungete dell’acqua fredda e lasciate cuocere. Aggiustate di sale. Mentre il brodo cuoce, fate una maionese con le teste dei gamberi. Aggiungete alle teste dell’olio extravergine di oliva e dell’acqua. 

Frullate e setacciate il composto. Aggiungete al brodo lo scarto ottenuto dalla maionese, prenderà più sapore. Tagliate a pezzi la mozzarella e frullate con l’aggiunta di qualche cucchiaio della sua acqua sino a ottenere una crema da far raffreddare in frigorifero. In una padella antiaderente ben calda tostate il riso e dopo qualche minuto iniziate ad aggiungere il brodo.

Lasciate il riso cuocere per circa 16 minuti continuando a bagnarlo con il brodo. Regolate il riso di sale e pepe. Condite i gamberi con dell’olio extravergine e buccia di limone. A cottura ultimata, mantecate il riso. Fuori dal fornello aggiungete al riso la maionese di gamberi e un tocchetto di burro. Grattate della scorza di limone nel riso e procedete con l’impiattamento.

Foto e ricetta di Stefania Mione