Salmone coltivato in laboratorio, ecco il nuovo sushi

La Food and Drug Administration (FDA) ha ufficialmente dato il via libera al primo pesce coltivato in laboratorio per il consumo pubblico negli Stati Uniti, segnando un momento storico per l’industria alimentare. Si tratta del salmone sviluppato da Wildtype, la startup di San Francisco finanziata anche da Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. e Jeff Bezos. Per assaggiare il pesce, che non è pesce ma ha il sapore di salmone, bisogna «fare un salto» al ristorante Kann, a Portland, in Oregon, dove il prodotto è già nei menù. Wildtype, dopo aver concluso con la FDA una approfondita consultazione pre-mercato sulla sicurezza, si propone di offrire un salmone coltivato in laboratorio che possa essere utilizzato come alternativa al salmone tradizionale per preparazioni come il sashimi e il sushi. Sebbene queste consultazioni siano volontarie, contribuiscono a infondere fiducia nei consumatori e a legittimare il prodotto sul mercato. Il processo di revisione da parte della FDA è durato tre anni, senza rilevare criticità. Un aspetto importante da sottolineare è che questo salmone coltivato è privo di antibiotici e antiparassitari, spesso utilizzati negli allevamenti tradizionali. Wildtype ha scelto di produrre tagli «saku» di qualità sushi, pensati per essere consumati crudi. Per ottenerli i ricercatori di Wildtype raccolgono cellule vive dal salmone del Pacifico. Queste cellule vengono poi fatte crescere in bioreattori di acciaio inossidabile, che ricordano quelli utilizzati nei birrifici, in condizioni attentamente controllate che mimano quelle in cui vive il pesce selvatico, inclusi livelli di pH, temperature e nutrienti specifici. La miscela di nutrienti in cui le cellule si sviluppano contiene proteine, zuccheri, grassi e minerali come ferro e zinco. L’intero processo di coltivazione dura tra le 4 e le 6 settimane. Una volta pronte, le cellule vengono raccolte, lavate e raffreddate rapidamente. In un secondo momento vengono integrate con «pochi ingredienti a base vegetale» per perfezionare il sapore, la consistenza e l’aspetto dei filetti di salmone selvatico. Wildtype ha aperto un impianto pilota a San Francisco nel 2021, con una capacità produttiva di 22.500  chili di pesce all’anno e un potenziale massimo stimato di 90 tonnellate. Il salmone coltivato di Wildtype ha fatto il suo debutto a fine maggio 2025 al Kann, un rinomato ristorante haitiano a Portland, Oregon, vincitore del James Beard Award. Sotto la guida dello chef Gregory Goudet, i tagli saku vengono attualmente serviti con pomodori speziati, fragole sottaceto, succo di fragola e un cracker di riso guarnito con epis, una tradizionale miscela haitiana. Il ristorante Kann includerà il salmone nel suo menu giornaliero a partire da luglio.  Wildtype ha annunciato che altri quattro ristoranti prevedono di introdurre il pesce nei loro menu nei prossimi mesi, e ha aperto una lista d’attesa per i prossimi cinque ristoranti interessati. Il debutto  nel settore della vendita al dettaglio è previsto in un secondo momento, dopo l’espansione nel settore della ristorazione. Il salmone non è il primo alimento coltivato in laboratorio ad ottenere l’approvazione della FDA. Il precedente illustre risale al 2022, quando due aziende hanno ricevuto il via libera per il pollo coltivato. In particolare, Upside Foods e Good Meat hanno già il permesso di vendere pollo coltivato negli Stati Uniti (la carne coltivata è vietata in Italia). Mentre la FDA ha la responsabilità esclusiva per la regolamentazione della maggior parte dei prodotti ittici coltivati, per la carne coltivata la responsabilità è condivisa con il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Questo prodotto innovativo rappresenta un passo significativo verso un nuovo rapporto tra l’uomo e il mondo animale e promette un futuro più sostenibile per la produzione alimentare. corriere.it