Cracker di grillo in Italia, “Sapore di nocciola pieni di vitamine e proteine”

Parlare di farine d’insetti negli ultimi tempi va di moda. Ma nel decennio scorso interessarsi in Italia ai cosiddetti novel food, cioè i nuovi ingredienti alimentari, era quasi un’avventura da pionieri. Francesco Majno, Edoardo Imparato sono due amici (entrambi laureati a Milano al Politecnico, e alla Cattolica) che nel 2015 hanno iniziato a progettare una startup che oggi sbarca in Italia dopo un periodo di incubazione a Londra. L’idea dei due milanesi partiva da un assunto molto semplice: se nel mondo 2 miliardi di persone consumano gli insetti una ragione ci sarà. Da qui è nata Small Giants, che produce prodotti alimentari fatti con la farina di… insetti. «L’illuminazione ci era venuta leggendo un report della Fao che metteva nero su bianco i numeri dell’impatto ambientale degli allevamenti e la straordinaria alternativa alimentare data dagli insetti», spiega al Corriere Francesco Majno, che di Small Giants è il Chief Marketing Officer. Secondo la Fao gli allevamenti contribuiscono per più del 14% al totale delle emissioni di gas serra prodotte dall’uomo. Di questa percentuale, il 65% è rappresentata dagli allevamenti di bovini per la carne e il latte (quelli per la carne però causano quasi il doppio delle emissioni). Solo in Italia, il 57,23% delle emissioni legate all’alimentazione riguardano la produzione di carne e uova, mentre un ulteriore 27,78% alla produzione di latticini. «Con il cambiamento climatico, una popolazione mondiale in costante crescita e l’industria della carne che è tra le principali cause di emissione di gas serra nell’atmosfera, guardare a nuove fonti alimentari ci è sembrato urgentissimo», prosegue Majno, che insieme a Imparato nel 2015 ha partecipato al contest Barilla Good4 Startup the Future, arrivando secondi grazie a un progetto che si è concentrato fin da subito sui grilli. Al mondo esistono circa 1.900 specie di insetti edibili, tra queste, i grilli, che sono ricchi di nutrienti ed antiossidanti naturali. Grammo per grammo, i grilli contengono più proteine del manzo, più calcio del latte, più vitamina B12 della carne rossa, più ferro degli spinaci, più omega 3 del salmone, più fibre del riso integrale e più potassio delle banane. Insomma, «sono un superfood a impatto ambientale molto basso, dato che producono meno dello 0,1% di gas serra – spiega ancora Majno -. Ma non solo: i grilli possono essere allevati verticalmente e sono eccellenti trasformatori di scarti alimentari in nutrienti di alta qualità». I grilli che compongono la farina degli snack Small Giants arrivano dal Vietnam. Gli allevamenti sono indoor e molto controllati. Il loro ciclo di vita dura dalle quattro alle sei settimane. Poi, attraverso un graduale abbassamento della temperatura, gli insetti arrivano a uno stato simile all’ibernazione e di seguito muoiono senza percepire dolore. L’ultima fase prevede un passaggio in forno a microonde, che riduce in polvere gli insetti. E la farina è pronta: senza alcuno scarto, perché del grillo si mangia tutto. Per realizzare la loro idea, i due milanesi sono andati in Inghilterra, dove era già possibile vendere senza restrizioni i prodotti a base di insetti, e con oltre 600.000 euro di investimento raccolti tra il 2020 e il 2021 hanno immesso sul mercato i primi snack. «L’iter per l’approvazione del commercio di questi prodotti nell’Unione Europea era iniziato nel 2018 e in alcuni Paesi era già possibile commercializzarli. Noi avevamo fretta – dice Majno – e siamo sbarcati a Londra». Dopo una fase di test iniziale, i cracker a base di grillo nel febbraio 2021 sono finiti sugli scaffali di 70 punti vendita di Sainsbury’s, la seconda catena di supermercati del Regno Unito. Mentre altri Paesi Ue si dotavano di una loro normativa, gli Small Giants grazie all’e-commerce sbarcavano in Europa. L’esperienza britannica è stata positiva, complici la Brexit e le ultime novità europee sul novel food (dopo la larva del tenebrione mugnaio nella forma essiccata, quella della farina e la locusta migratoria, la Commissione Ue ha autorizzato nel gennaio scorso la commercializzazione anche dei grilli domestici) i due cervelli sono in tornati in Italia. La settimana scorsa è stata costituita la newco Small Giants, «e presto trasferiremo anche la produzione e la logistica in Italia», conferma Edoardo Imparato, ceo di Small Giants. Sono già state individuate le aziende alimentari italiane che produrranno i cracker e altri prodotti con la ricetta che i due hanno creato a stretto rapporto con un tecnologo alimentare. Intanto, il 2023 è iniziato positivamente con più di 400 ordini online solo a gennaio. Ma l’Italia, paese della buona cucina e della dieta mediterranea, è davvero pronta per questa svolta alimentare? Da crudo il grillo ha un sapore che ricorda i gamberetti essiccati, mentre in cottura si esalta un retrogusto di nocciola. Insomma, è buono e questo ovviamente aumenta le chance di fare breccia tra i consumatori. «In verità, la nostra esperienza ci dice che c’è già molta apertura verso l’argomento, anche se ovviamente polarizza molto il dibattito – conclude Francesco Majno –. Non sono pochi coloro che hanno una sensibilità verso l’ambiente e la necessità di intervenire per rallentare il cambiamento climatico. Dobbiamo ridurre l’impatto dei nostri consumi alimentari e prediligere una dieta principalmente vegetale con l’aggiunta di fonti proteiche sostenibili come gli insetti. Ma noi non vogliamo cambiare le abitudini alimentari degli italiani, solo poter offrire un’alternativa ai consumatori. Un’alternativa sana e dal grande valore nutrizionale». corriere.it