Bottoni ripieni all’amatriciana con fonduta di pecorino e polvere di pomodoro. Quantità 18/20 bottoni.

Per il ripieno che andrà fatto un giorno prima, pomodori datterini pelati 350 gr, guanciale 40 gr, pecorino romano, sale, pepe. Per la pasta, farina 00 200 gr, uova 2, olio extravergine di oliva q.b. Per la fonduta di pecorino, panna liquida 125 ml pecorino 30 gr. Per la polvere di pomodoro, pomodoro ramato 2/3.

Tagliate il guanciale a cubetti molto piccoli, fatelo sudare in padella fino a farlo diventare croccante, facendo attenzione a non bruciarlo. Scolatelo dal suo grasso e mettete da parte.

Aggiungete la polpa di pomodoro nella padella dove avete appena saltato il guanciale con il suo grasso e fatela cuocere per una ventina di minuti. Quando sarà cotta, aggiungete il guanciale croccante, il pecorino grattugiato, aggiustare di sale e pepe. Prima di iniziare la preparazione dei ravioli lasciare riposare la farcia una notte in frigorifero.

Iniziate a preparare la vostra sfoglia fatta in casa, con queste dosi potrete portare in tavola ravioli per 3 persone. Il diametro del mio coppapasta è di 6,5 cm. Mentre il panetto riposa per mezz’ora iniziate a preparare la fonduta di pecorino. In una casseruola versate la panna, portatela sul fuoco e la lasciate sobollire. Quando la panna sarà pronta unite poco alla volta il pecorino mescolando con una frusta.

Riportate la fonduta a sfiorare appena il bollore, in modo da consentire al pecorino di sciogliersi completamente. Passate ora alla polvere di pomodoro. Mettete a bollire l’acqua e quando bolle, sbollentate i pomodori precedentemente incisi a croce per 10 secondi. Una volta freddi pelateli, le bucce si staccheranno in un attimo.

Trasferite le bucce del pomodoro su una placca da forno ed infornate a 65 gradi per 50 minuti, modalità ventilato. Quando saranno belle croccanti, frullate le bucce fino ad ottenere una polvere sottile. Iniziate a formare i vostri ravioli.

Le tecniche e le forme del raviolo sono moltissime, io ho optato per i bottoni. Ho inserito un bel cucchiaino colmo di farcia e richiuso, cotto per 3 min in acqua salata e serviti con la fonduta di pecorino e polvere di pomodoro.

Foto e ricetta di Stefania Mione