Bagna cauda day, il piatto tipico italiano si mangia in tutto il mondo

D’accordo, la Michelin non ci ha filato, Torino e il Piemonte si sono presi le belle batoste. Ma la cucina piemontese resiste eccome, è piaciuta anche durante le Atp con degustazioni giuste e menù su misura nei ristoranti. Per cui andiamo avanti e godiamoci la festa per la nostra specialità più iconica, la mitica Bagna Cauda. Che torna il prossimo weekend — 24/25 e 26 novembre e si replica l’1,2 e 3 dicembre — con il Bagna Cauda Day, la bagna cauda collettiva e contemporanea più grande del mondo, visto che si celebra anche a Shanghai, a New York, in Giappone. Piatto datato per stomaci nostalgici? Niente affatto, oggi piace anche ai giovani, per quel rituale di convivialità e condivisione che la rende speciale, e pure sostenibile e veg, visto che le protagoniste del piatto sono le verdure da intingere (e l’iniziativa finanzia pure azioni di tutela ambientale e solidarietà sociale). Non basta: è pure pacifista. Il messaggio di quest’anno è «Bagna Pax: mettete dei cardi nei vostri cannoni», invito che andrebbe seguito all’istante. Ma quando comincia la storia della bagna cauda? La «Salsa detta del pover uomo», in pratica l’antenata ufficiale della bagna cauda, è riportata dal «Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi» solo nel 1766, ma della «salsa calda all’aglio» si parla già nel Medioevo. Tutto rimanda ai traffici fra Piemonte e Provenza lungo le Strade del Sale, che fanno arrivare da noi le acciughe come «diversivo» anti-gabella per il prezioso sale. Inizia così l’epopea degli anciué, gli acciugai della Val Maira (e un po’ di tutto il Cuneese) che con i loro carretti azzurri vanno a vedere le acciughe in giro per le valli, facendone «il» pesce piemontese per definizione. Dunque acciughe, aglio e olio: la ricetta della bagna cauda è codificata e l’Accademia italiana della cucina ha depositato quella «da ritenersi la più affidabile e tramandabile» da un notaio il 7 febbraio 2005. Dopo di che al Bagna Cauda Day viene proposta in tre versioni segnalate da un semaforo: come dio comanda (semaforo rosso), eretica, ovvero con aglio stemperato (giallo), atea senz’aglio (verde). Previsto anche il Finale in gloria con tartufo. Quest’anno solo a Torino partecipano 30 locali, fra ristoranti, piole e persino MacBun e Poormanger, prezzo fisso 28 euro (tutti gli indirizzi su www.bagnacaudaday.it, sito su cui prenotare). Novità l’adesione al progetto di Slow Food e dell’Alleanza dei cuochi che impegna i ristoratori aderenti a usare i prodotti dei presidi. corriere.it